El peculiar sabor salado de la leche de camella

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Hace casi 31 años, durante un viaje a Mauritania, descubrí por primera vez que se podía beber leche de camella pasteurizada. Entonces, la empresa local Tiviskis la comercializaba en tetrabriks de medio litro —y lo sigue haciendo hoy— en los supermercados locales y presumía de ser la primera en África y prácticamente en el mundo que la ofertaba entonces en estos populares envases. No obstante, la leche de camella no era entonces —ni lo es ahora— un producto exótico ni en Mauritania ni en los otros países de este continente y de Asia donde se concentran la mayor parte de las más de 41 millones de cabezas que, según las estimaciones de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO en sus siglas en inglés), viven en el mundo de las dos especies de camellos que existen: los dromedarios (de una sola joroba y cuyo nombre científico es Camelus dromedarius) y los bactrianos (Camelus bactrianus, con dos jorobas). De hecho, los pastores nómadas que han criado a este animal a lo largo de los tiempos no solo han consumido su leche como tal, sino también en forma de otros productos lácteos como el susac en Kenia y Somalia, el airag en Mongolia o el shubat de Kazajistán.

Si se compara con las leches consumidas mayoritariamente en España, la de vaca y la de cabra, la de camella no se distingue ni por el olor ni por el color. La característica diferenciadora está en su sabor. Desde el primer sorbo se descubre un toque ligeramente salado que llaman la atención y que, en el caso de gente poco apasionada por la leche como soy yo, resulta muy sugestivo. Hay quien asegura que su sabor se parece más al de la leche materna humana que a la de vaca —mis recuerdos de infancia no se remontan tan lejos por lo que no puedo corroborar esta afirmación—, mientras que otros afirman que lo más parecido es la de yegua. Acertadas o no estas comparaciones, lo cierto es que el peculiar sabor de la leche de camella tiene origen en su alimentación, que se compone fundamentalmente de plantas desérticas.

En España, una empresa de Fuerteventura, Dromemilk Camel Bio Farm, se ha lanzado a la aventura de producirla y está a punto de comercializarla gracias a la leche que obtiene de 400 ejemplares de camello canario, una raza autóctona de dromedario “en peligro de extinción”, según alerta Guacimara Cabrera, consejera delegada de la compañía. Aunque aún no hay precios de venta para sus productos, un vistazo a los comercios online que la ofertan importadas de países como Dubái o, incluso, Australia apuntan a que no será barata, ni mucho menos: medio litro cuesta a partir de 35 euros y, si se opta por la versión en polvo, medio kilo (que da para elaborar cinco litros) supera los 100 euros. Los motivos de ello son diversos. En primer lugar, una camella no alcanza la madurez reproductiva hasta los cinco años. Y, además, a partir de ese momento los litros que produce quedan lejos de las cifras del ganado vacuno. Por todo ello, producirla es mucho más caro que la de vaca… y, por lógica capitalista, los precios de venta, también.

No obstante, la leche de camella no está destinada solo al tetrabrik a pesar de que la experiencia ha demostrado que algunos de los productos lácteos típicos como la mantequilla, los quesos o el yogur son más difícil de obtener con ella por la menor cremosidad y coagulabilidad de la misma respecto a la de vaca. Dromemilk, por ejemplo, se plantea elaborar quesos, chocolates y yogures, y ha presentado recientemente una bebida energética y un postre con leche de camella ―y, por tanto, con su peculiar toque salado―, además de productos cosméticos por sus beneficios para las pieles sensibles. De hecho, en internet ya hay una abundante oferta de pastillas de jabón que la tienen entre sus ingredientes y que prometen curar o paliar algunas enfermedades dermatológicas.

Estas supuestas propiedades terapéuticas de la leche de camella han sido alabadas desde antiguo. El Corán, el libro sagrado de islam, recoge que el profeta recomendaba consumirla por sus beneficios para la salud. De hecho, se recetaba en la antigüedad para tratar determinadas enfermedades al atribuírsele propiedades antioxidantes, antibacterianas, antivirales, antifúngicas y antiartríticas. Y por si eso fuera poco, en Etiopía se considera que tiene poderes afrodisíacos y en la vecina Somalia, propiedades mágicas si se bebe de noche justo después de que las camellas hayan bebido agua tras un largo periodo de sed. ¿Respaldo científico a estos dos últimos supuestos beneficios? Ninguno, evidentemente.

Lo que sí es cierto es que estudios recientes han revelado que la leche de camella tiene una estructura nutricional similar a la de vaca en su aporte de calorías, proteínas y carbohidratos, pero menos grasa que esta, además de tener hasta cinco más de vitamina C y el triple de hierro. Además, tiene componentes con propiedades muy similares a la insulina, lo que la convierte en una opción para personas con diabetes, y carece de beta-lactoglobulina, la principal proteína alergénica de la leche de vaca, lo que la hace más digestiva y acta para los intolerantes la lactosa. Por todo ello, hay quien le pone ese manido adjetivo de “superalimento”. Eso sí, también se ha constatado que en la gente no acostumbrada a beberla puede tener desagradables efectos laxantes si la consume caliente. Bueno, nada es perfecto, si me permiten parafrasear el final de la película Con faldas y a lo loco.